近年來，隨著消費者代際更替以及“宅經濟”“單身經濟”等興起，預制菜備受矚目，不少企業紛紛加碼預制菜新賽道，我國預制菜產業和市場正迎來“黃金時代”。 鮑汁扣魚腐、金湯花膠雞、順德非遺燒骨……眼前的一道道美食讓試吃者贊不絕口，“很好吃，味道跟茶樓的沒啥差別。”“用微波爐加熱就能做到這樣的效果，真的很方便。” 近年來，隨著消費者代際更替以及“宅經濟”“單身經濟”等興起，預制菜備受矚目，不少企業紛紛加碼預制菜新賽道，我國預制菜產業和市場正迎來“黃金時代”。艾媒咨詢數據顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%，預計2026年中國預制菜市場規模將達10720億元。 作為打通一二三產業的產業革命者，預制菜可以帶動上游農業、中游加工生產、下游服務業等多個行業的發展。然而，當下我國預制菜產業仍然面臨著產品標準化、冷鏈運輸、美味還原度低等痛點。 “預制菜包括即食、即熱、即烹、即配，原來的烹飪設備解決不了，如何把工匠精神的口味和新鮮鎖住，通過工業化、標準化、智能化的設備還原它的味道，能夠保持一年的時間，讓天下美食走進千家萬戶，這是我們在努力的方向。”中國烹飪協會副會長、廣東省餐飲服務行業協會執行會長譚海城接受21世紀經濟報道時表示。 近日，廣東省餐飲服務行業協會預制菜智能裝備專業委員會正式成立。由順德容桂餐飲行業協會會長、廣東村田智能科技有限公司董事長羅兆波牽頭組建，并擔任專委會主任。在羅兆波看來，預制菜涉及到包裝、冷鏈、烹飪等環節，有望成為傳統家電的又一個新賽道，拉動“家電之都”順德再增加一個家電產業鏈。 家電入局預制菜 格蘭仕生活電器銷售總監吳毅認為，預制菜的火熱上位既與國家政策導向有關，也有受資本高度關注因素的影響，但更重要的是，疫情中消費者對生活方式有了新的需求，方便、好吃、簡單、省時、省力是消費者選擇預制菜的主要原因。 從整個分類來看，預制菜大體可以分為4類：即食類，顧名思義，不需要做任何烹飪，開蓋即可食用；即熱類，需要通過簡單的加熱再食用；即烹類，食材經過了相對的深加工，都是按份分裝好的半成品，也需要經過一定的烹飪再食用；即配類，食材經過了清洗、分切等初步物理加工，需要自己通過手動進行炒制，然后食用。 除即食類的預制菜，大多數預制菜在食用過程中都需要經過一定的烹飪，所以烹飪這個環節對預制菜最終美味的呈現和對用戶的體驗至關重要。 “因為這個過程不僅需要專業的烹飪工具，更需要熟悉的烹飪技巧，二者缺一不可。”吳毅表示，從烹飪方式來看，預制菜主要的烹飪方式有5種，分別是蒸、煮、煎、烤、空氣炸等，但目前整個行業由于缺少專業的烹飪工具，導致預制菜在烹飪的過程中會出現效率低、操作復雜、美味還原度低等問題，制約和影響了預制菜快速發展。 如何在短時間內，將-18℃的預制菜凍品還原最佳口感與風味，是預制菜在烹飪環節要攻克的技術難點之一，也是各大家電廠商當下關注的焦點。 以海爾為例，前幾年就開始嘗試，與國內知名大廚共同研發適合居家食用的預制菜，在其食聯網推出“大師菜”系列，試圖通過海爾相關廚電產品進行簡單的操作來還原大師級別的經典菜式，如剁椒魚頭、北京烤鴨等。 美的也曾開放其“米飯”實驗室，科研人員向展示如何通過人工智能、大數據等來為各種稻米設定參數，機器再根據其不同的特點來進行識別，進而控制加水量、溫度、時間等，制定“米飯烹飪曲線”。 隨著預制菜產業的快速升溫，各路資本涌入，鎖鮮技術、冷鏈運輸等能力不斷提升，為產業的發展掃除障礙。在羅兆波看來，預制菜是一個高門檻產業，“生產工藝復雜、物流門檻高、保質期短挑戰大，對研發和供應鏈能力要求極高。”未來預制菜能否迅速普及擴容，關鍵一點還是在于老百姓是否喜歡。 “目前，很多老百姓買了預制菜后不懂烹飪方法。”羅兆波認為，要將美味佳肴盡可能地還原到消費者的餐桌需要上中下游各界共同推動，而這也是省餐協成立“預制菜智能烹飪設備專業委員會”的初衷。 以湯品為例，要讓冷凍的湯品快速完成-18℃~100℃的溫度變化，而且還要避免傳統烹飪方式因長時間加熱可能導致湯汁溢出、湯水變少的情況，格蘭仕烹飪中心的工程師進行了上萬次的調試。 “此外，預制菜的包裝有平躺和直立加熱，不同預制菜的含油量和含水量也不相同，這些對微波加熱時間、受熱均勻度等都會有極大影響。”據上述格蘭仕工程師透露，每一道菜的菜單程序從測試到制定，需要用到上百個樣品，才能調試出兼容性極大的菜單程序，確保預制菜的還原度。 對于家電企業來說，預制菜的發展壯大有望拉動新的消費需求，除了微波爐、蒸烤箱、空氣炸鍋、炒菜機器人等廚房電器以外，如冰箱、冰柜等保鮮存儲類家電也會因為預制菜的普及而迎來新一輪換新需求。 此前，格力電器董事長兼總裁董明珠在一場探討珠海市預制菜產業發展的座談會上透露，格力電器將成立預制菜裝備制造公司，注重研發、生產和運銷服務，為預制菜產業發展提供技術支撐。 各方搶灘新藍海 不少地方鼓勵發展預制菜產業。今年3月，廣東省政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，提出要力爭在3年內建成具有全國乃至全球影響力的預制菜全產業鏈研發。同時，力爭五年內培育一批在全國乃至全球有影響力的預制菜龍頭企業和單項冠軍企業。 據相關消息透露，格力預制菜設備將與珠海斗門區標準化廠房形成配套模式發展。據介紹，斗門區預制菜產業園規劃建設面積超1000畝，一期為白蕉現代冷鏈物流園，占地面積285畝，總投資近20億元，建成水產品深加工廠房30萬平方米，近21萬噸冷庫容量。同時，以產業園區為，構建預制菜裝備的研發、生產、運營全產業鏈體系，為白蕉海鱸、隆江豬腳等預制菜提供裝備支持，推動各種品類開發，打造預制菜裝備示范園區。 而作為家電之都的佛山順德也正搶灘這片新藍海。數據顯示，順德淡水養殖年產量逾30萬噸，產值近80億元，農業品牌29個，農業龍頭企業40家，盛產鰻魚、烏鱧、加州鱸等，可為預制菜產業提供前端資源。 今年5月，佛山順德區發布《加快推進順德區預制菜產業高質量發展“六個一”工程實施方案》，出臺一套支持預制菜發展的政策，提出包括：建設一個預制菜產業園區，設立一個預制菜產業發展基金，舉辦一場預制菜產業大會，打造一個預制菜研發和人才培養基地，組建一個預制菜產業聯合會，迅速布局預制菜全產業鏈、全價值鏈建設。 順德區農業農村局局長譚逢顯指出，順德作為“世界美食之都”，也是“中國廚師之鄉”，是順德搶灘預制菜產業市場的先發優勢。同時，順德作為“家電之都”，智能家電和機械裝備是兩大千億級支柱產業，擁有廚電企業超1600家，機械裝備制造企業3000多家，為預制菜“智能生產+智能烹飪”奠定獨特優勢。 了解到，順德預制菜產業園規劃一個核心區和多個功能區，總建設區面積1860畝。其中包含：農產品模擬區282畝、核心加工生產區600畝、冷鏈物流倉儲區660畝、展示銷售區約13萬平方米、電商直播園區2萬平方米、科研培訓基地9萬平方米等，包括品珍、新國通、新雨潤、慧聰家電城等7個實施主體。將打造成集原料采購、加工生產、冷鏈運輸、展示銷售、科研培訓一條龍發展的全鏈條園區，為預制菜發展提供食材展貿、設備交易、菜品研發、人才培訓、運營、出口貿易、金融扶持等一站式服務。相關數據披露，2021年順德區預制菜產量約11萬噸，產值約60億元，預計2024年將突破140億元。 預制菜產業快速升溫，急需建立相關標準。今年8月27日，順德區首個《預制菜-盆菜》《預制菜-酸菜魚》團體標準正式發布，從選材到加工、冷藏、配送等多個環節制定了相關標準操作。9月15日，由格蘭仕牽頭起草制定的《微波爐烹飪預制菜感官評價技術規范》標準發布，進一步探索如何通過微波爐特定的預制菜烹飪工藝最大程度地還原預制菜品質和風味。 同日，順德區容桂餐飲行業協會、格蘭仕集團發起組建“大灣區預制菜產業生態聯盟”，首批成員涵蓋預制菜企業、餐飲企業、食材原材料供應商、包裝及設備廠家、冷鏈物流、互聯網等相關企業，旨在通過生態企業間的專業合作、優勢互補，打通預制菜標準體系、產品研發、設備定制、倉儲流通、冷鏈配套、市場營銷等全產業鏈。不難預見，在多方力量的加持促進下，大灣區預制菜產業將迎來新的發展機遇。 （葉碧華 林曦）